Pan rústico con masa madre

Si me has leído en recetas anteriores sabrás que el pan es uno de mis grandes quereres.Para mí no hay nada más lindo y mágico que sacar del horno una hogaza producida en casa y es que el pan a acompañado al hombre durantes miles y miles de años. Se cree que, junto con el vino y el aceite, es el primer alimento procesado, así que nos ha acompañado a lo largo de la evolución y es uno de los alimentos básicos de muchísimas culturas. En Alemania, por ejemplo, ningún comercio se repite tanto como las panaderias. Para los amantes de éste delicioso alimento, Alemania es un gran paraiso. Èste que ven en las fotos es mi primer pan producido con masa madre (La masa madre es un leudante natural que procede del cultivo simbiótico de las levaduras presentes en algunos alimentos ) , así, rústico y sencillo tal y como lo comían los Egipcios, que fueron los responsables de introducir la fermentación al mundo panadero, así, con su forma irregular y ese color característico del centeno, es el pan más delicioso que he comido en mi vida y no solo por su sabor a causa de la fermentación y la deliciosa combinación de harinas, si no por el placer que produce saberlo hecho en casa hoy, dónde todo se a vuelto un ir y venir y el reloj a recortado las horas. Podría seguir por días hablando sobre el Pan, pero mejor les dejo la receta.

Ingredientes para la masa madre que empezaremos a preparar 6 o 7 días antes de hornear nuestro pan:

* 10 gr, de harina integral de centeno (en realidad se puede utilizar la harina que se prefiera, pero he leído que la de centeno da buenos resultados y así es como lo he hecho yo)
* 10 gr. de agua
* 1 bote de vidrio con mucha capacidad para que cuándo crezca la masa no se desborde.

Procedimiento:
Día 1.-  Mezclar muy bien el agua y la harina y dejar reposar en un bote de vidrio tapado con un trapo de cocina en un lugar cálido. La humedad y el calor producirán la simbiosis y activarán las levaduras.

Día 2.- Revolver con una cuchara la mezcla y volver a dejar en el mismo sitio tapado con un trapo.

Día 3.- Para el 3er. día habrá actividad y muchas burbujas se dejan ver dentro de la masa. Pudiera haber un ligero olor difícil de describir, pero no desagradable. Alimentar las levaduras con la misma cantidad de harina y agua fresca, o sea, 10 gr. de harina y 10gr. de agua. Mezclar muy bien y dejar en el mismo sitio tapado con un trapo.

Día 4.- El día 4 mi masa bajo mucho su actividad. Seguí los pasos de alimentarla poniendo la misma cantidad de su peso, de ingredientes frescos (agua y harina), pero como es la segunda vez que la alimento, toca poner 20 gr. de harina y 20 gr. de agua y dejar reposar en un lugar cálido tapado con un trapo.

Día 5.- Mi masa alcanzó su punto más expandido en menos de 24 horas! Tiré la mitad (si nó se hace mucha) y volví a alimentarla con 20 gr. de agua y 20 gr. de harina y la dejé en el mismo sitio tapada con un trapo.

Día 6.-  Mi masa triplicó su volumen y está lista para hacer el pan! 

Receta del pan:
Ingredietes:

* 150 gr. de harina de centeno
* 150 gr. de harina de trigo integral
* 1/2 cucharadita de sal
* 1 cucharada de miel
* Yo usé toda la masa madre al 100% de hidratación
* Aproximadamente 150 gr. de agua 

Procedimiento:

Mezclar y amasar todos los ingredientes teniendo en cuenta que la sal se mezcle previamente con la harina para que no toque directamente la masa madre. Amasar ya sea a mano o en máquina por dos o tres minutos y dejar reposar 20 min. tapado con un trapo de cocina o plástico de cocina.
Seguir amasando con la tecnica del estirado y plegado o con máquina por 15 o 20 min. o hasta que el gluten se desarrolle y se forme una una bola que no se pega a las manos, lisa y elástica.

Formar una bola y dejar reposar en un bowl engrasado y tapado con un trapo de cocina por 4 horas o hasta que crezca el doble. Yo lo dejé a unos 12°C toda la noche.

Darle la forma que queremos teniendo cuidado de no romper las burbujas de aire que se han formado con el primer levado y dejarlo reposar de 20 a 30 min. o más. Pasado el tiempo hacerle un corte al gusto (es importante para que el pan no se desparrame para otros lados al momento de crecer en el horno) y hornear en horno precalentado de 200 a 250 °C con vapor (esto se consigue poniendo un bowl apto para horno con agua caliente antes de meter el pan) de 20 a 30 min. bajar la temperatura un poco y seguir horneando otros 20 o 30 min.

Disfrutar frío con lo que más les guste. Aquí con pera en finas rebanadas, queso azúl con mantequilla y miel.

Buen Provecho!!!